中式烹調(diào)師

一、培訓(xùn)任務(wù)及說明

通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)和應(yīng)用新技術(shù)、為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

二、培訓(xùn)方式

采取集中進(jìn)行理論授課與實(shí)踐練習(xí)相結(jié)合的培訓(xùn)方式。

三、培訓(xùn)課程

1.職業(yè)道德

2.基礎(chǔ)知識(shí)

    1）飲食衛(wèi)生知識(shí)

    2）飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

    3）飲食成本核算知識(shí)

    4）安全生產(chǎn)知識(shí)

3.專業(yè)技能

    1）烹飪?cè)�料的初加�?/span>

    2）烹飪?cè)�料切�?/span>

4.菜肴制作工藝基礎(chǔ)

    1）烹飪過程中的熱傳遞

    2）烹飪基礎(chǔ)湯汁制作工藝

    3）芡汁增稠處理

    4）調(diào)味

5.冷菜制作工藝

    1）冷菜裝盤的意義和原則

    2）冷菜裝盤的基本要求

    3）冷菜裝盤的步驟和手法

    4）冷菜裝盤的類型和樣式

    5）花色冷盤裝盤的主要特點(diǎn)

6.熱菜制作工藝

    1）熱菜制作工藝概述

    2）炒、爆、煸、熘

    3）炸與烹

    4）煎、塌、貼、攤

    5）燒、扒

    6）燜、燴、煨

    7）燉、熬、煮、灼

    8）烤、焗